Il ragù secondo Riccardo
Molto si è scritto e detto del ragù, io provo a raccontarvi il mio percorso.
Nel 1994, nel mese di Gennaio, iniziai a cimentarmi da inesperto in questa particolare insidiosa avventura, provando a realizzare la mia prima salsa e verificando la preparazione che ritenevo giusta in quel momento. Acquistai i vari ingredienti: pezzi di carne vaccina e suina, concentrato di pomodoro e tutto ciò che poteva servirmi per un ragù secondo i sacri testi. A questo punto mi mancava quel tipo appropriato di pentola che, da quel che avevo letto e appreso, doveva essere ovale, di rame o di cotto. Ebbi l’ardire di ovviare al problema con la pentola di rame usata per la polenta.
Utilizzai il concentrato, e non la conserva, e continuai alla buona consultando le varianti più note e canoniche (Eduardo de Filippo, Carola Francesconi, Vincenzo Corrado ed altri….);ne nacque una vera ‘papocchia’ ed in coscienza mi diedi il primo voto che fu 3 e mezzo, dove il mezzo era aggiunto solo per la buona volontà messa in quel primo tentativo.
Il risultato era infatti una salsa bruciacchiata, dovuta ad un fuoco troppo alto ed alla mancanza del distanziatore fra fiamma e pentola, molto untuosa perché avevo pensato di ammorbidirla con l’aggiunta di grassi, dal sapore tutto sommato poco persuasivo per la differente tipologia di carni scelte rispetto a quelle prescritte o consigliate: magari con una sua personalità in nuce, ma da considerare una vera violenza a quelle sacrosante ricette che erano state tramandate attraverso tre secoli di storia.
Da quel momento in poi ebbi a rivisitare la questione con maggiore attenzione e rispetto, rivedendo il mio itinerario, iniziando quasi un pellegrinaggio, verso il Ragù.
La prima ricerca la feci per la pentola, recandomi a Santanastasia, paese nei dintorni di Napoli dove ancora si trovano artigiani i quali, grazie ad una perizia manuale formatasi attraverso l’esperienza secolare di una storica tradizione, forgiano pentole a misura con il nobile materiale. Dopo una lunga selezione tra le varie botteghe ebbi il piacere di incontrare una meravigliosa persona, il signor Natale Porretiello, uomo estroverso, scrittore di belle poesie napoletane e tanto paziente da assecondarmi nelle tipologie di pentole in rame che progressivamente abbiamo modellato negli anni. Per la forma ovale, l’altezza e l’ampiezza , oggi nella cantina di casa mia per la <gioia> di mia moglie giacciono affollate parecchie pentole di prova, ma proprio questi reperti mi hanno permesso di definire la misura giusta per servire dalle 12 alle 18 persone, (h.cm.25, lung.cm.48, larg.centale cm.35). Sì, poiché questo è il numero degli ospiti che man mano si aggregano lungo il percorso quando si sparge la voce che è il momento di degustazione dell’annuale piatto; è bene che sappiate che ciò avviene annualmente con circa 8 tavolate di persone che con la loro presenza premiano la preparazione e arricchiscono la mia casa.
Il mio piacere nell’aprire loro la porta di casa è quello, immediato, di cogliere nel sorriso degli occhi <ridenti>, ma niente affatto <fuggitivi> l’effetto subitaneo del pregnante profumo dovuto al rito che si va apprestando.
Premetto che vi conviene sempre preparare la ricetta per 12-18 persone: ciò vi permette di creare una base con maggior numero di tipi di carni e anche se ve ne avanza potrete conservarlo nel congelatore per qualche domenica pigra in cui non vi va di cucinare.
Penso che gli ospiti vengano innanzi tutto per affetto, ma che nella loro compartecipazione ci sia anche un po’ di attenzione alla degustazione e quindi è giusto far loro conoscere sequenza della preparazione e l’esatta composizione del piatto.
Elemento determinante per un bel risultato è la preparazione, a monte, della conserva di pomodoro, una sorta di “fondo bruno” vegetale. Conviene farla preparare con i pomodori che vengono colti dopo la prima pioggia oltre il 10 agosto, la tipologia di pomodoro è il san marzano oggi recuperato da attenta selezione fatta su 156 semi di origine differente. Come è noto il san marzano è un pomodoro a fiaschetta molto polposo; per tramutarlo in conserva bisogna tagliarlo a metà poggiando la parte con la buccia su un ripiano costituito da tavolaccio o da pagliarella (insieme di piccole canne legate fra di loro) coperti da un velo, per essere trasferiti il quarto giorno in piatti di ceramica; dopo i 4 giorni di esposizione al sole cosparsi di sale debbono essere tritati nel passapomodori, la polpa deve essere messa in piatti di ceramica esposti al sole sempre protetti dal sottile velo e rimescolata con “cucchiarella” di legno 2 o 3 volte al dì. Non si dimentichi che lungo la preparazione, si dovrà integrare una percentuale di 20 grammi di sale ogni chilo di pomodoro cospargendolo in parte all’inizio (30%) prima di tritarli e la rimanente (70%) appena lo si tramuta in polpa. Dopo circa quindici di giorni la polpa sarà divenuta conserva con una riduzione del 90% il che significa che da ogni 10 kg. riuscite a ricavare 1kg. di conserva. Questo prezioso materiale va conservato in vasi di vetro tenuti prima a bollire per lungo tempo: poi una volta ben asciugati verranno riempiti quasi sino all’orlo, vi si aggiungono una due foglie di basilico e infine il tutto si ricopre di olio extravergine e conservato al buio per evitare che il prodotto si ossidi. Conviene comunque fare vasetti piccoli in modo da vuotarli per intero una volta aperti .
N.B. La mancanza della conserva con il concentrato in sostituzione riduce del 40% il profumo ed il sapore del ragù.
Preparazione per 18 persone
Si inizia con la selezione del macellaio e non della carne, poiché se diventa fornitore di fiducia, sarà suo compito individuare la qualità del prodotto e la provenienza dello stesso per rassicurarvi sui profumi ed i sapori che ne deriveranno. La mia accurata selezione si è conclusa incontrando don Peppe Inserra, macellaio serio e coscienzioso, nel mestiere da tre generazioni; egli è solito prepararmi delle braciole alla napoletana una di gallinella di maiale, una di coperta di costata ed una con la sacca. Dopo che le ha ben “allazzate” (legate strettissime), bisogna farle fasciare di liste di lardo di guanciale di maiale per non renderle secche durante la cottura, contenerle in una rete ad evitare che si possano aprire. La rimanente parte di carne è composta di tracchie (dette anche rosticciane o spuntature di maiale) per raggiungere il peso di circa 5 kg. occorrente in totale
Consiglio ulteriore: le tracchie fatele tagliare per metà molto doppie e l’altra parte più sottili, lasciando le sottili per tutta la cottura, in modo che si sfilaccino morbidamente, e incrementino la significativa peculiarità della pietanza (naturalmente il macellaio “fiduciario” vi avrà procurato anche la sugna, il guanciale, il lardo ed il prosciutto).
Ponete sul tavolo tutti gli ingredienti sotto indicati pesati e selezionati:
- kg.1,200 di cipolle bianche di Montoro (cipolla bianca affusolata coltivata nell’Avellinese) oppure un misto di cipolle Campane di vario tipo
- gr.300 di sugna di maiale conosciuto,
- gr.150 di prosciutto crudo,
- gr.300 di guanciale di maiale salato,
- gr.150 di lardo,
- dl 3 di olio extra vergine di oliva,
- 6 spicchi d’aglio,
-1 bottiglia di vino rosso sapido, netto, non fermo, l’ideale è ovviamente un vino di tradizione napoletana, cioè un buon lettere o un ragnano,
- gr.750 di conserva oppure – kg.1,2 di concentrato di pomodoro,
- 4 coste di sedano,
- 3 carote,
- 3 foglie di alloro,
- 3 ciuffetti di prezzemolo,
- pepe q.b.,
- olio piccante 1 cucchiaio.
Tutto ciò che è stato descritto sarà messo con le varie modalità nella apposita pentola ovale in rame.
In una seconda pentola di cotto
mettete kg. 3 di pomodori san marzano in scatola tritati e passati al setaccio.
In una terza pentola che può essere anche normale
situate kg 2 di pezzettoni di carne di “annecchia”, “pettola di spalla”, due nervi di fianchetto e corazza, “lacena”, punta di natica, un osso di ginocchio (per il brodo).
Ritornando alla prima pentola, ponete in un tritatutto le cipolle, il guanciale, il prosciutto,il lardo, l’aglio ed il prezzemolo e riducete il tutto ad una densità di crema.
A questo punto, collocate questo recipiente ovale di rame sul fuoco e aggiungetevi sugna e olio; quando i grassi si saranno uniti inserite tutto il tritato, aggiungetevi a piacere il pepe e tutta la carne, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassissima rigirando la carne con “cucchiarella” di legno, dopo un ora e dieci circa, ricoprite e continuate la cottura. Quando il grasso inizia a sobbollire e la cipolla raggiunge il dovuto colore dorato aggiungete sedano carote ed un cucchiaio di olio piccante ricoprite e continuate a pentola chiusa girando di tanto in tanto rimettendo sempre il coperchio sotto il quale si formerà quel vapore che ricadendo permetterà l’assorbimento dei profumi alla carne.
Passeranno due ore e più circa.
Nel frattempo andrete anche a seguire altre due pentole che avrete messo in contemporanea sul fuoco, una di cotto (non dimenticatevi di disporre sia il distanziatore che il retino sulla fiamma) in cui porrete la parte liquida del contenuto di una latta di kg.3 di pomodori preferibilmente anche essi san marzano, precedentemente tritati e passati a setacci.
Nell’altra che potrà anche non essere di cotto andrete a fare un brodo con pezzettoni di carne mista possibilmente saporita come l’annecchia, la lacena,la punta di natica, la pettola di spalla, nervi di fianchetto e corazza aggiungete al tutto un osso di ginocchio di vaccina.
Le tre pentole debbono iniziare in contemporanea a ”pippiare” insieme in modo da raggiungere e mantenere la stessa temperatura cottura e densità di prodotto, il tutto và fatto a fuoco basso. Premetto che i tempi che si danno in questa cottura hanno una variabilità dovuta alla flessibilità dei meridiani e dei paralleli che incontrandosi sul Vesuvio subiscono delle mutazioni dovute al sole, al mare ed ai profumi, è logico quindi che questi continui cambiamenti abbinati all’umore dovuto al clima familiare ed agli ospiti che avrete, sono le componenti determinanti per il risultato finale del liturgico piatto.
Dopo queste prime due ore e più scoperchiate aumentando il fuoco quasi e non al massimo iniziate ad innaffiare la carne con il vino facendolo evaporare di volta in volta. Finito il vino lasciate ancora per una decina di minuti scurire il tutto avvicinandosi sempre più ad un colore marrone bruciacchiato con molta attenzione poiché vi trovate nel momento più delicato della cottura, ora si inizia a inserire la pregiata conserva, versandone tre cucchiai pieni e iniziate a non allontanarvi girando continuamente il tutto senza fermarsi mai al fine di non fare attaccare nulla alla pentola; questo và fatto con “cucchiara” di legno tagliata alla punta in maniera netta per poter staccare immediatamente qualsiasi pezzetto si incollasse al fondo.
Appena la conserva sarà passata dal rosso al marrone scuro, aggiungete altre tre cucchiaiate e lasciate sempre scurire continuando sino alla fine dei 750 grammi. A questo punto saranno passate altre due ore, lasciate ancora cuocere e assorbire la parte liquida, è il momento di togliere la carne per non farla asciugare, mettendo da parte i pezzi grandi e lasciando invece le ‘tracchie’ piccole nel sugo a sfilacciarsi, coprite la pentola, abbassate il fuoco e iniziate a servirvi delle altre due pentole versando progressivamente di volta in volta del pomodoro e del brodo.
Entrambi i prodotti avendo gli stessi tempi di cottura, serviranno a far “pippiare” il ragù senza farlo attaccare; cuocendo ancora per due ore e più si avrà l’ormai preziosa e profumata essenza.
A questo punto ci si chiede quanto pomodoro o brodo si dovrà aggiungere: ebbene ciò dipenderà da quale gradazione o varietà di profumo vorrete dare al piatto personalizzandolo, tenendo presente che non si potranno mai avere due ragù uguali poiché ogni volta cambia il sapore d’origine di tutte le componenti.
Questa pregiata salsa dovrà essere sul rosso scurissimo, molto più vicino al marrone con densità e colore quasi eguale ad una marmellata di castagne.
Finita la cottura togliete dal rame il tutto e mettetelo in un contenitore di cotto o ceramica poggiandolo su un piatto, inclinandolo cosi su un lato; al mattino successivo il sugo si sarà “assettato” (ovvero assestato) e se vi sarà un esubero di grassi emergerà isolato, lo potrete togliere per usarlo in altre occasioni ed insaporire sughi al pomodoro.
Come si sa, la consuetudine vuole che questo assoluto culinario venga preparato il sabato e servito a pranzo la domenica.
Siamo ormai alla domenica; intorno alle tredici arriveranno gli ospiti; avrete preparato dei buoni paccheri con la solenne salsa ricca di lavoro ed affetto per i graditi commensali (premetto che se non sono graditi il tutto è stato inutile e fastidioso).
La pasta: consiglio di non servirla troppo al dente dovendo essa assorbire e assimilare liquidi e profumi di salsa e carne; per i formaggi, se volete vieppiù accontentare le richieste degli ospiti, potrete utilizzare o del pecorino, formaggio tipico dell’epoca in cui è nato il ragù o un caciocavallo sorrentino stagionato dai 18 ai 26 mesi. A chi ama altri profumi va ricordato che rispetto alla ormai famosa salsa, il parmigiano, formaggio certo noto già nel Medioevo, non è troppo congruente con un piatto profondamente legato al territorio, e perciò più appropriato al classico ragù alla bolognese. Nello stesso tempo mi sento di dichiarare che anche in cucina noi napoletani siamo tolleranti ed aperti, anche perchè alcuni nostri piatti emblematicamente regionali, si fregiano di nomi di altre regioni, come la <genovese> e, appunto, la <parmigiana>.
Come seconda portata sono da suggerire i famosi broccoli amari detti ‘a fronn’ auliva’ (a forma di foglia di oliva), tipo di ortaggio che attecchisce in poche zone del Napoletano, raggiungendo l’intensità estrema dell’aroma quando cresce nel lapillo. Ad essi abbinate le varietà di carne che hanno prodotto il ragù e se vorrete aggiungetevi anche una buona salsiccia fatta a punta di coltello con guanciale prosciutto pancetta lonza e spalla di maiale, senza far mancare mai il finocchietto, il vino, il sale, il pepe ed il peperoncino nella mescolanza dei tipi di carne menzionati……………. (che il Sapore sia con voi).
Riccardo’s ragout sauce (ragù)
Much has been written and said about the ragout sauce but I am going to tell you about my personal experience.
In January 1994, I began to experiment in this difficult adventure, and I had no experience at all. I tried to make my first sauce, ensuring the preparation was the correct one. I bought all the ingredients: cow and pig meat, tomato paste and everything necessary to prepare it according to the most important coking books. But I was missing the right kind of pot that would have to be oval and made of copper or earthenware. I dared to use the copper pot normally used for polenta.
I used tomato paste (and not the tomato puree) and kept referring to the best-known and canonical variants (Eduardo de Filippo, Carola Francesconi, Vincent Conrad and others): the result was a real “papocchia” (Neapolitan term to define a disgusting mixture). I gave myself the first vote: half past three, where the medium was added only for the willingness put in that first attempt.
The result was a burnt sauce because the fire was too high and the spacer between the flame and pot was missing. The pot was also too greasy because I had thought to soften it by the addition of fat and the taste of the sauce was not so good because the meat I chose were not those required. Perhaps it had its own personality but I was definitely far from the recipe that had passed down through three centuries of history.
From that moment on I had to consider the issue more closely, respecting it and reviewing my techniques. So, I started a sort of pilgrimage to learn how to make the correct ragout sauce.
I decided to start looking for the right pot and so I went to Santanastasia, a small town near Naples, where you still can find craftsmen who forge pottery with noble material, thanks to a manual skill shaped by the experience of a centuries old historical tradition. After visiting various shops I had the pleasure of meeting a wonderful person, Mr. Christmas Porretiello: an outgoing man, a writer of beautiful Neapolitan poetry. He was very patient and helped me a lot in learning about pots. I learned everything about oval shape, height and width and today in the basement of my house (my wife is very happy about this) are lying several pots that have helped me to define the right size of the right one to use for 12 to 18 people (h.cm.25, length cm.48, centre width cm.35). Yes, because this is the number of guests who congregate along the way when you spread the word that it’s time for the annual tasting dish and it’s good to know that this happens every year. 8 big tables of people whose presence rewards my efforts and enriches my house.
I am very happy to open my door to them and seeing how glad they are.
You should always prepare the recipe for 12-18 people: this allows you to create a base with many types of meat and besides you may keep the leftovers in the freezer for a lazy Sunday when you don’t want to cook.
I think guests come first of all for love, but they also pay attention to taste and it’s right to let them know the exact sequence of preparation and composition of the recipe.
Crucial to a good result is the preparation of the tomato puree, a sort of vegetal brown stock. It’s better to prepare it using the tomatoes picked up after the first rain after August 10 and the type of tomato to use is San Marzano, now recovered by a careful selection made of 156 seeds of different origin. As is known, the San Marzano is a very fleshy flask tomato; to make it puree you should cut it in half by placing the part with the peel on a plank or on a pagliarella (set of small pipes connected to each other). They need to be covered by a veil, then to be transferred on the fourth day on ceramic plates. After 4 days of sun exposure they must be sprinkled with salt and chopped into a tomato crusher. At this point the pulp must be put into ceramic plates exposed to the sun, still protected by the thin veil, and remixed with a big wooden spoon (in Neapolitan cucchiarella) 2 or 3 times a day. Don’t forget that during the preparation you have to add a proportion of 20 grams of salt per pound of tomatoes, partly sprinkled at the beginning (30%) and partly when it is turned into pulp (70%). After about fifteen days, the pulp will be tomato puree with a 90% of reduction, that means that for every 10 kg of tomatoes you can get 1 kg of puree. This precious material has to be stored in glass jars required to boil first then, once well dried, they will be filled to the brim. Then, you have to add two basil leaves and finally the whole is covered with olive oil and stored in dark places to prevent from oxidizing. However, you should make small pots so that when you open one you finish it.
Please Note: using tomato paste instead of tomato puree reduces of 40% the smell and flavour of the sauce.
Preparation for 18 people
Firstly, you have to choose the right butcher because if he becomes a trusted supplier he’ll give you good and appropriate meat. It’s his task to identify the quality and origin of the product. My careful selection ended by meeting Don Peppe Inserra, a very serious and conscientious butcher, in business for three generations. He usually prepares Neapolitan chops, boneless pork shin and various other cuts. After having them allazzate (tied tight), you must wrap them in fat pork lists to avoid drying during cooking, then hold them in a net to prevent it from opening. The other cuts of meats are pork ribs (in Neapolitan tracchie) added to reach the weight of about 5 kg needed in total.
Further advice: have part of your pork ribs thick cut and the other part more thin. Leaving them thin throughout cooking is important to reach the most significant features of the dish (of course your butcher will also procured you the lard, the lard, bacon and ham).
Put all the below weighed and selected ingredients on the table:
1,200 kg of Montoro white onions (white onion grown in the area of Avellino) or a mixture of different types of onions from Campania,
300 g of pork lard,
150 g of raw ham,
300 g of salted pork cheek,
150 g of lard,
3 dl of extra virgin olive oil,
6 cloves of garlic,
1 bottle of tasty, clean and non-stationary red wine. Obviously, the ideal is a wine of the Neapolitan tradition, that is to say a good Lettere or a Ragnano one,
750 of tomato puree or 1,2 kg of tomato concentrate,
4 celery stalks,
3 carrots,
3 bay leaves,
3 sprigs of parsley,
pepper to taste,
1 tablespoon of spicy oil.
The over described ingredients will be added according the needed ways in the appropriate oval copper pot.
In a second terracotta pot put 3 kg of canned chopped and sieved San Marzano tomatoes.
In a third pot put 2 kg of the following: meat chunk called annecchia, pettola shoulder, two side nerves, lacena cut and a bone of the knee for the broth.
Turning to the first pot and put in a mincer the onions, the bacon, the ham, the lard, garlic and parsley and reduce everything to a density of cream.
At this point, put the oval copper pot on the stove and add lard and oil .When fats are all mixed, add the chopped compound, then add pepper to taste and all the meat pieces, cover and cook at low heat stirring with a wooden cucchiarella; after an hour and ten minutes, cover again and keep on cooking. When the fat begins to simmer and the onion become golden add celery, carrots and a tablespoon of spicy oil. Cover the pot and keep stirring occasionally. Keep the pot covered in order to produce the steam that will give fragrance to the meat.
This will take about two hours and more.
In the meantime, you’ll also have to look after the other two pots you have put on the fire. In the terracotta one (don’t forget to have both the spacer and the screen on fire) put the liquid part of the content of a can of 3 kg of (preferably) San Marzano tomato previously crushed and sieved.
In the other, prepare a broth cooked with chunks of mixed tasty meat like annecchia, lacena, the tip of the buttock, the pettola shoulder, nerves and a whole cow’s knee bone.
The three pots must start boiling very slowly (in Neapolitan pippiare) at the same time in a way to achieve and maintain the same firing temperature and the same density of the product. Remember to keep low heat. You have to know that the cooking time can vary due to the flexibility of the meridians and parallels that meeting at Vesuvius undergo mutations caused by the sun, the sea and the perfume. The constant changes in your mood combined with the family atmosphere and your welcome guests are the components determining the final outcome of the heavenly dish.
After these first two hours uncovered the pot, then increasing the fire. Water up the meat with wine making it slowly evaporate. When the wine is over, let darken until brown for another ten minutes. Pay attention because you are in the most delicate moment. Now you can put the precious puree: just pour three full tablespoons and keep on stirring constantly without stopping, to avoid the sauce sticks to the pot. This operation should be done with a very sharp wooden cucchiara in a way to prevent that any piece can stick to the bottom of the pot itself.
As soon as the puree will be gone from red to dark brown, add three tablespoons and let get it darker until the end of the 750 grams. At this point another two hours will have gone, but go on with cooking and absorb the liquid since it’ll be time to remove the meat, putting aside the large pieces, leaving instead the small tracchie into the sauce for fraying, then cover the pan, lower the heat and begin to use the other two pots gradually pouring in each some tomatoes and some broth.
Having the same cooking time, both products will help the sauce to boil very slowly (pippiare). Just cook for two more hours and you will have the most precious and fragrant essence.
At this point one wonders how much tomato or broth do you need to add: it depends on what grade or variety of perfume you want to give the dish. Keep in your mind that you will never have two identical sauce because every time the taste of the raw ingredients can change.
This fine sauce will have to be dark red, very close to the brown colour and have density of a chestnut jam.
When cooking is finished remove the ragout from the copper and put it in a terracotta or ceramic container resting on a plate, tilting to one side. The morning after the sauce will be settled and if there is an excess of fat it will emerge isolated, so you can remove it and use it on other occasions, such as flavouring other tomato sauces.
As you know, the custom consider the ragout a culinary preparation to do on Saturday and to serve on Sunday lunch.
Finally, it’s Sunday and guests will arrive at one pm o’ clock. By that time, you’ll have prepared good paccheri (Italian kind of pasta) with the rich sauce obtained with work and affection for the welcome diners (and if they’re not the welcome the whole thing is pointless and annoying).
As for the pasta I suggest not to serve it too “al dente” (that means hard) since it has to absorb and assimilate liquids and smells of sauce and meat; as for cheese, if you want meet the guest needs, you can use pecorino cheese (very typical of the period in which was born ragout) or caciocavallo sorrentino (Sorrento cheese) aged from 18 to 26 months. For those who love other scents, please remember that Parmesan cheese (well known from the Middle Ages) is not too deeply congruent with a dish strictly linked to territory and, therefore, is more appropriate to the classic Bolognese sauce. At the same time I would say that we Neapolitans are tolerant and open even in food, perhaps also because some of our emblematic regional dishes are called for names of other regions, such as genovese and parmigiana.
As a second course I suggest the famous bitter broccoli called a fronn’ auliva (olive leaf shape), a type of vegetable that thrives in a few areas of Naples surroundings, reaching the extreme intensity of the aroma when growing in the lapillo. You can add this to the varieties of meat used for the sauce and if you want to add a good sausage made with pork cheek, wine, salt, pepper and chilli in the mixture of meat, you’ll do a good thing. Taste and flavour are with you.
